전 세계는 하루에 20억 잔의 커피를 마십니다. 곧 인간이 만든 대체 커피가 등장할 것입니다.
아침에 마시는 커피 한 잔은 사회적, 환경적 재앙이지만, 이제 곧 덜 해로운 합성 커피를 마실 수 있게 될 것입니다.
전 세계적으로 사람들은 하루에 20억 잔의 커피를 소비합니다. 평균 아라비카 나무의 연간 커피 생산량이 1~2파운드에 불과하다는 점을 감안하면, 하루에 두 잔의 커피를 마시는 모든 사람이 약 20그루의 커피나무에서 지속적으로 커피를 생산해야 한다는 뜻입니다.
커피에 대한 강렬한 수요로 인해 대규모 삼림 벌채, 상품 가격 상승에 따른 농부들의 빈곤 임금, 생산과 긴 공급망으로 인한 상당한 탄소 배출이 발생하고 있습니다. 연구에 따르면 기후 변화로 인해 2050년까지 커피 재배에 가장 적합한 토지의 약 절반이 커피 재배에 부적합해질 것으로 예상됩니다. 브라질의 경우 그 수치는 88%에 달합니다.
이러한 이유로 적어도 6개의 회사가 생명공학 및 식품 과학을 사용하여 컵에 담긴 커피를 이러한 모든 짐이 없고 기후 변화에 거의 취약하지 않은 것으로 대체하고 있습니다. 이 유사 커피는 병아리콩이나 대추야자 씨와 같은 농업 폐기물을 '업사이클링'하는 등 다양한 재료로 만들 수 있습니다. 다른 접근 방식은 실제 커피 식물에서 실험실에서 재배한 세포를 사용합니다. 보이저 푸드, 마이너스 커피, 아토모, 프리퍼, 스템, 노던 원더와 같은 회사들은 모두 소위 원두가 없는 커피 대체품을 판매하기 시작했거나 개발 중입니다.
세계 최대 식품 회사 중 하나인 카길은 최근 원두를 사용하지 않는 커피 제조업체인 보이저 푸드의 코코아 및 견과류 무첨가 제품의 독점 B2B 유통업체가 되는 계약을 체결했습니다.
이 회사들이 충분한 사람들에게 다가갈 수 있다면 경제학자와 기후 자본가들이 대체 효과라고 부르는 전형적인 사례가 될 것입니다: 전통적인 커피가 부족해지고 가격이 높아지면 소비자들은 더 저렴하고 풍부한 대체 커피로 전환할 것입니다.
커피는 시작에 불과할 수 있습니다. 이미 Voyage Foods는 견과류와 코코아가 들어가지 않은 누텔라 대체품을 전국 월마트에서 판매하고 있습니다. 이 회사의 스프레드는 “진짜” 누텔라와 비슷한 가격이며, 대형마트 체인에서 판매되는 가장 저렴한 무알러지 스프레드라고 합니다.
사람들이 익숙한 브랜드에서 전환하려면 전환하는 데 비용이 들지 않아야 하고, 대체품의 맛도 좋아야 한다고 최고 경영자 Adam Maxwell은 말합니다.
맛은 어떤가요?
커피는 실제 물리적인 것인 동시에 아이디어이기도 하다고 Voyage Foods의 맥스웰은 말합니다.
“생두는 우리가 마시고 즐기는 커피 한 잔과는 전혀 다른 맛을 냅니다.”라고 그는 말합니다. “우리가 커피나 초콜릿에서 얻는 경험은 실제로 그것을 만드는 과정에 의해 좌우됩니다.”
최근 제조사에서 가장 커피다운 커피라고 홍보하는 원두 없는 커피를 맛볼 기회가 있었습니다. 아토모 커피의 CEO인 앤디 클라이취(Andy Kleitsch)가 에스프레소와 에스프레소를 베이스로 한 음료를 만들어 주었습니다.
아토모 커피는 스페인 사람들이 도착하기 훨씬 전부터 남미에서 전통적인 로스팅 음료로 사용되어 온 라몬 씨앗을 포함한 몇 가지 발효 및 로스팅 재료로 만들어집니다. 하지만 주요 재료는 대추야자 씨앗, 즉 대추야자를 기계적으로 씨를 빼고 남은 것으로 그냥 버려질 수 있는 대추야자 씨입니다.
제가 평소 커피를 마실 때 마시는 귀리 우유를 섞은 음료는 기존 원두로 만든 커피와 구별할 수 없을 정도로 맛있었어요. 에스프레소 스트레이트는 조금 달랐습니다. 코에 가져다 대자 초콜릿, 바닐라, 토스트 등 익숙한 향과 예상치 못한 향이 섞인 부케가 느껴졌습니다. 아마도 강황과 커민일까요?
맛은 일반적인 에스프레소보다 산도가 약간 낮고 얼굴을 강타하는 쓴맛은 아니지만 괜찮았습니다.
풍미 노트와 추출된 에스프레소의 식감을 종합하면 제3세계 커피숍의 바리스타가 아니라면 그 차이를 구분하기 어려울 정도로 진품과 비슷합니다.
보이저 푸드의 코코아 프리 스프레드의 경우, 견과류나 코코아가 들어 있지 않다는 사실을 몰랐다면 상상도 못했을 거예요. 이 회사의 땅콩이 들어가지 않은 땅콩버터 유사품은 진짜 땅콩버터와 비슷하게 생겼지만, 여전히 땅콩의 씨앗이 연상되는 부분이 있었습니다. 이 회사의 커피는 어땠나요? 진짜 커피나 아토모의 커피를 대체할 수 있는, 덜 복잡하긴 하지만 괜찮은 커피였습니다.
우주선 지구를 위한 우주선 커피
우리가 대기를 온실가스로 가득 채워 지구의 생명 유지 시스템을 망치고 있기 때문에, 언젠가는 NASA가 우주 정거장과 달 기지를 위한 식량 재배를 제안한 방식으로 식량을 더 많이 생산할 수 있다는 것은 당연한 일입니다.
바이오리액터(기본적으로 대형 강철 용기)는 수십 년 동안 의약품, 화장품, 식품 첨가물을 제조하는 데 사용되어 왔습니다. 핀란드 VTT 기술 연구 센터의 식물 생명공학 책임자인 하이코 리셔는 모든 식물 세포가 바이오리액터에서 당분만으로 자랄 수 있는 공정을 거칠 수 있다고 말합니다.
리셔의 연구팀은 2021년에 바이오리액터 안에서 커피 식물의 세포를 재배할 수 있으며, 그 결과 로스팅한 분말이 커피의 여러 특성을 가지고 있다는 것을 증명했습니다. 그의 연구소의 연구원들은 초콜릿에 독특한 풍미를 부여하는 코코아 식물에서 세포를 성장시키는 유사한 공정을 연구하고 있습니다.
궁극적으로 바이오리액터에서 재배할 수 있는 식물 세포에는 제한이 없다고 리셔는 말합니다. 그렇다고 해서 이 프로세스가 마법이나 빠른 해결책이 되는 것은 아니며, 이러한 방식으로 재배하려는 모든 식물은 개별적으로 연구되어야 하고 고유한 요구사항이 있기 때문입니다.
커피와 코코아를 재배하는 세포는 원자재 가격이 계속 상승하고 있음에도 불구하고 아직까지 실제 커피와 가격 경쟁력이 거의 없습니다. 그의 팀은 이미 바이오리액터에서 커피 세포를 충분히 배양하여 실물에 가까운 물질을 만들었지만, 실험실에서 재배한 코코아와 커피가 경쟁력을 갖출 수 있을 만큼 공정이 언제 확장될지는 확실하지 않다고 Rischer는 말합니다.
커피의 마가린이 되기 위한 경쟁
미래에는 원두 없는 커피의 가장 큰 경쟁자는 여전히 일반 커피가 될 가능성이 높지만, 지구 온난화에 따라 더 우호적인 생물군계에서 재배되는 커피가 될 것입니다.
식물 육종을 통해 여전히 존재하는 야생 커피 식물에서 바람직한 형질을 도입하면 더 많은 열 스트레스를 견딜 수 있는 더 단단한 나무를 만들 수 있을 뿐만 아니라 전 세계 작물을 위협하는 치명적인 곰팡이병인 커피 녹병의 지속적인 위협도 줄일 수 있습니다. 스타벅스는 작년에 기후 변화의 영향에 더 강한 커피나무를 육종하기 위해 노력하고 있다고 발표했습니다.
유전자 조작 커피의 가능성도 항상 존재하지만, 그러한 식물은 토지 사용과 원두 운송에 따른 배출량 측면에서 오늘날의 많은 커피와 동일한 환경 문제를 일으킬 가능성이 높습니다.
19세기 후반, 버터가 부족해지자 화학자들은 대체 지방 공급원을 찾기 위해 노력했습니다. 이러한 노력의 결과로 마가린, 쇼트닝 및 다양한 수소화 지방이 탄생했습니다. 그 결과 오늘날 대부분의 소비자는 칩스 아호이 쿠키 한 상자가 진짜 버터로 만들어질 것이라고 기대하지 않습니다.
맥스웰은 같은 쿠키에 들어 있는 '초콜릿' 칩이 실제 코코아로 만들어지지 않았다는 사실을 언젠가 소비자가 받아들일 수 있다고 상상하는 것이 그렇게 무리한 일일까요?
제 경험에 비추어 볼 때, 실제 커피나무에서 생산되는 커피가 특별한 날에만 마실 수 있을 만큼 비싸진다면 언젠가 소비자들이 더 저렴하고 지속 가능한 커피 대용품을 받아들일 가능성도 배제할 수 없습니다.
“제 생각에 초콜릿과 커피는 소비의 경험입니다.”라고 맥스웰은 말합니다.
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